Hogyan érlelni marhahús

A marhahús öregedése növeli a hús érzékenységét és ízét, mivel egy zamatosabb, húsosabb ízt eredményez. A legtöbb marhahús zsugorodásban érlelődik, a nedves érlelésnek nevezett folyamat során. A hús levegőnek való kitetése azonban a vizet elpárologtatja tőle, koncentrálva az ízét. Ezt nevezik száraz öregedésnek. A száraz érlelés akár két-három hétig is eltarthat, a hús típusától és darabjától, valamint a kívánt végízét és érzékenységétől függően. [1]

A fagyasztókészülék előkészítése a száraz öregedéshez

A fagyasztókészülék előkészítése a száraz öregedéshez
Jelöljön ki külön száraz érlelési hűtőszekrényt vagy fagyasztót. A hús biztonságos és megfelelő kiszáradása érdekében lépéseket kell tennie a hőmérséklet és a páratartalom változásainak korlátozására. Különösen fontos, hogy a húsát megfelelő hőmérsékleten tartsa az érlelés során. A legegyszerűbb módszer külön száraz érlelési hűtőszekrény vagy fagyasztó kijelölése.
  • A hús 40 ° F (4 ° C) felett romlik, de 32 ° F (0 ° C) alatt lefagy. Az öregedés ideális hőmérséklete a teljes öregedési folyamat során 36 ° F (2,2 ° C). [2] X kutatási forrás
  • A napi hűtőszekrény használata nem ajánlott. Minél jobban kinyitja és bezárja a hűtőszekrényt / fagyasztót, annál inkább megváltozik a hőmérséklet és a páratartalom.
  • A száraz öregedéshez használjon kicsi, hőmérsékleten állítható "kollégiumi" hűtőszekrényt vagy tároló fagyasztót. [3] X kutatási forrás
A fagyasztókészülék előkészítése a száraz öregedéshez
Tisztítsa meg a hűtőszekrényt a lehetséges szennyeződésektől. A hús felszívja az egyéb erős ízeket és szagokat. Az olyan elemek, mint a sajt, a hal és a fokhagyma valószínűleg befolyásolják húsának ízét, amíg elöregedik. A száraz érlelés előtti alapos tisztítás segít megvédeni a hús természetes ízét.
  • A legjobb módszer annak biztosítására, hogy a hűtőszekrényben / fagyasztóban ne legyenek finom szennyeződések, ha a fagyasztót leolvasztja és megtisztítja egy megfelelő általános tisztítószerrel.
  • Ha a tisztítás után illatosodik, megszórjon egy réteg szódabikarbónát a hűtőszekrény / fagyasztó belső felületére, és alaposan törölje le rongygal.
A fagyasztókészülék előkészítése a száraz öregedéshez
Ellenőrizze a hűtőszekrény / hőmérsékleti hőmérsékletet. Az otthoni hűtőszekrények és fagyasztók néha nem rendelkeznek olyan finom belső hőmérővel, mint a kereskedelemben kapható hőmérők. Bizonyos esetekben előfordulhat, hogy a hűtőszekrénynek nincs belső hőmérséklet-mérője, és ezt meg kell vásárolnia, így biztosítva az állandó hőmérsékletet az öregedési folyamat során.
  • Előfordulhat, hogy egy normál hőmérő nem képes ellenállni a hideg hőmérsékletnek, csakúgy, mint egy kifejezetten a hideghőmérsékletű / fagyasztóhőmérő. Ezek valószínűleg a helyi hardvertárban lesznek elérhetők.
  • Érdemes választani egy olyan hőmérőt, amely nedvességmérővel is rendelkezik. A konzisztens eredmények elérése érdekében 60% -os páratartalmat kell fenntartani, bár az otthoni száraz idős korosztályok szerint sokkal szélesebb skálán kevés a hatása a végtermékre. [4] X kutatási forrás
A fagyasztókészülék előkészítése a száraz öregedéshez
Adjon hozzá egy ventilátort a jobb keringés érdekében. A száraz öregedés szempontjából fontos a légáramlás. A korlátozott forgalomba hozatal esetén a hús nem képes optimálisan kiszáradni. Egy kis íróasztal-ventilátor hozzáadása a húshűtő / fagyasztó belsejéhez megoldhatja ezt a problémát.
  • Lehet, hogy vágnia kell egy bevágást a hűtőszekrény / fagyasztó pecsétjében a ventilátor vezetékéhez. A kábelnek a bevágásba illesztése után érdemes lehet bármilyen szigeteléssel ellátni a nyitott hézagokat. [5] X kutatási forrás

A hús kiválasztása és elkészítése

A hús kiválasztása és elkészítése
Válasszon kiváló minőségű, nagy darabolt húst. Azt is szeretné, ha a hús olyan fajta legyen, amely gyors főzési módszereket használ, például New York-i szalagok, ribizli steak és porterhouse darabokat. Kerülni kell a húsdarabok aprítását, mivel az öregedés során bekövetkező nedvességveszteség túlságosan alacsonynak tűnik ahhoz, hogy az étkezés főétele legyen. A nagyobb darabokat ezzel szemben le lehet vágni.
  • Az egyénileg vágott steak nem működik a száraz érlelési folyamat során. Szüksége lesz egy teljes vágásra, például a 103., 107., 109A. És a 109.
  • A csont nélküli marhahús vagy a hátsó sült, amelyet „választásnak” vagy „elsődlegesnek” minősítenek, szintén jó választás a száraz öregedéshez. [6] X kutatási forrás
  • Ha az egyik darabot hentesből vásárolja, kérje meg tőle, hogy egyáltalán ne vágja le a húsdarabot.
  • Ne vágja le a húst, mielőtt száraz érlelés céljából tárolná. [7] X kutatási forrás
A hús kiválasztása és elkészítése
A tárolás előtt meg kell vizsgálni a hús színét. A szín közvetlenül kapcsolódik a marhahús gyengédségéhez és az érlelési folyamat hosszának. Ha marhahús sötétebb, akkor nem kell egy héten túl érlelni. A világosabb színű marhahús 7 napnál hosszabb, de legfeljebb 30 napos érlelés lehet. [8]
  • Ha nehezen tudja észlelni a hús színét egy pillanat alatt, érdemes összehasonlítani azt egymással és egy friss húsdarabdal.
A hús kiválasztása és elkészítése
Csomagolja le és öblítse le a húst. Távolítsa el a húst a csomagolásból, amelybe csomagolva került. Ezután hideg vízzel alaposan öblítse le a hús minden részét a szabad levegőnek kitéve. Miután befejezte az öblítést, papírtörölközővel szárítsa meg a húst. Amint a hús megszárad, készen áll a csomagolására. [9]
A hús kiválasztása és elkészítése
Tekerje be a húst marokba. A sajtvédő védőgátot képez a hús körül, és megakadályozza a hús hirtelen kiszáradását. Tekerje be a húsdarabot lazán a sajtkendőbe úgy, hogy annak minden kitett részét három réteg borítsa le.
  • Háromszor vastag papírtörlővel védheti húsát a hirtelen kiszáradástól is. [10] X kutatási forrás

A hús száraz öregedése

A hús száraz öregedése
Helyezze a marhahúst a hűtőszekrénybe / fagyasztóba. A húst közvetlenül a hűtőszekrény / fagyasztó tiszta szekrényére teheti, vagy először a húst egy megfelelő tálcára teheti, például egy peremes sütőlapra. Állítsa alacsonyra a hűtőszekrény-ventilátort, és ellenőrizze ismét a hőmérsékletet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a hőmérséklet 36 ° F (2,2 ° C). [11]
A hús száraz öregedése
Csomagolja újra a húst az első nap után. A hús öregedésével a burkolata néha beragadhat a húsba, és rostok maradhatnak hátra. Az első nap után távolítsa el a sajttakaró vagy a papírtörülköző burkolatát, majd lazán tekerje át a húst ugyanazzal a borítással.
  • Mivel a papír törlőkendője / papírtörlője már felszívja a nedvességet a húsból, kevésbé valószínű, hogy a szálakat hagyja hátra, amikor az öregedési folyamat befejeződik. [12] X kutatási forrás
A hús száraz öregedése
Hagyja húsát a megadott ideig érlelni. Hagyja megszárítani a húsát, amíg azt meghatározta, hogy színezéséhez szüksége lesz rá. Lehet, hogy nem észlel különbséget a húsában, ha két hétnél rövidebb ideig érleli. [13]
  • Gyakran előfordul, hogy a hús az érlelés során kellemetlen szagot generál. Ez befolyásolhatja a hűtőszekrény más húsát, ami egy másik ok, amiért érdemes külön, külön megjelölt hűtőszekrényt / fagyasztót használni az öregedéshez. [14] X kutatási forrás
A hús száraz öregedése
Borotválkoztassa le a száraz külsejét. A hús külső részei lesznek a legszárazabbak. Ezek a részek valószínűleg nem lesznek ehetők, de ezen a ropogós felület alatt megtalálja a lágy, ízletes húst, amelyről ismert az idős marhahús. Egy éles késsel borotválkoztassa le a külső réteget. [15]
  • Ha olyan zsírt észlel, amely megszáradt, borotválkoztassa le ezt a húsáról is. A jó zsírt, amely továbbra is nedves, meg kell őrizni.
A hús száraz öregedése
Fogyasztja a marhahúst hamarosan az öregedés után. Most, hogy az érlelés befejeződött, húsát darabokra vághatjuk, mint a steak. Röviddel ezután enni kell a húst, hogy megakadályozzák az egészségtelen mennyiségű öregedés utáni lebontást.
  • Ha nem képes elfogyasztani a húst azon a napon, amikor elöregedik, akkor 1-2 napig hűtőszekrényben hagyhatja, anélkül, hogy a hús megsérülne. [16] X kutatási forrás
Nagyon össze vagyok zavarodva. Vannak lejárati időpontok a húsra, amelyet vásárolunk, és más webhelyek kijelentik, hogy azt a dátumtól számított 2 napon belül fel kell használni. Csak figyelmen kívül hagyjuk ezt a felhasználhatósági dátumot?
Ha 5 ° C-on tárolja, akkor nem romlik, bár egy helyi hentesből választanék a húst. Ha továbbra is aggódik, kipróbálhatja az olajban való öregedést, de az olaj lebomlik és feloldja a fehérjéket.
Nézem az öregedő húst, amíg a tulajdonosok távol vannak. A lezárt táska léggömbölyödött. Ez normális?
Száraz öregedéses táska használatakor a gyártótól függően előfordulhat, hogy a táska felfújódik. A legtöbbnek légmentesen lezáró tömítéssel kell rendelkeznie, amely lehetővé teszi a nedvesség bejutását és megakadályozza a túlzott levegő expozíciót. A száraz öregedés-táskához mellékelt utasításokat kell követnie, hogy megtudja, ez természetes a táskájához.
Főzhetem a húst az érlelés után?
Kivéve, ha kátrányos steak készítésére kerül sor, akkor az élesztést követően főznie kell a steaknek, ha azt tervezi, hogy megeszi.
Lefagyaszthatom a 90 napos húsot?
Igen, lefagyaszthat bármilyen érlelt húst. De a leolvasztásnál kevésbé lesz gyengéd és gyengébb ízű. Ha egy steak öregszik, azt javasolom, hogy fagyassza meg.
Hogyan szabályozhatom a hűtőszekrény nedvességtartalmát?
Megpróbálhat egy vizes törülközőt a ventilátor fölé helyezni, és megnézheti, hogy az nedvesebb-e. Ellenkező esetben vegye fel a kapcsolatot azzal a céggel, ahonnan a hűtőszekrényt vásárolta, és nézze meg, van-e valamilyen tanácsadása, vagy nézze meg a használati útmutatót.
Idősebb lehet-e hús fagyasztása után?
Igen, de az öregedés előtt alacsonyabb páratartalomra vagy sóra van szüksége.
Mennyi minimális marhahúst kell beszerezni ehhez?
Választás vagy annál jobb. A jól márványozott marhahús a legjobb módszer, és a legjobb eredményt nyújtja.
A polcok huzalrácsnak kell lennie, vagy lehet üveg?
A polc bármi lehet - üveg, huzal vagy mi nem. Fontos, hogy a húst huzaltartóra tegye a hűtőszekrény belsejében, a polcon, hogy segítse a keringést. Ha a sütőlapja van alatta, a tisztítás sokkal könnyebb. Ne felejtse el, hogy az egész folyamatnak higiéniát kell végeznie, vagy bármilyen húsdarabot könnyen tönkretehet. Ajánlom egy minőségi száraz öregedési táskát. Ez sokkal könnyebbé teszi a kezdőt.
A marhahús száraz érlelésekor UVC-fényt kell betenni a hűtőszekrénybe a baktériumok elpusztítása érdekében?
40 fok alatt nem lehetnek olyan baktériumok, amelyek gyorsan rothadni fogják a húst. A legfontosabb dolog, amiben minden hűtött élelmiszernél biztosra kell venni a hőmérsékletet 34 és 36 fok között.
Mi történik az érlelt hússal, amikor megjelenik a penész növekedése?
A penész jó. Le lehet vágni főzés előtt, egész hasított testet érleltem, és rengeteg penész van rajta, csak később vágtam le, és a hús volt a legédesebb és legízletesebb valaha. Még az elülső izom is, amelyet általában pörkölt húshoz használnak, összetéveszthető sokkal finomabb darabokkal, jobb ízű, mint a boltokban vásárolt termékek.
Ha fagyasztja a marhahúst, soha ne fagyasztja meg, olvassza fel, majd fagyasztja újra. Ez súlyosan befolyásolja a hús ízét és érzékenységét.
Használhatja a száraz érlelőzsákot is, miközben húsát érlelné. Előfordulhat azonban, hogy ezeknek a zsákoknak a tömítése nem megfelelő. [17]
Ne mozgassa vagy zavarja az öregedési folyamatot, ha lehetséges, amíg készen áll a fogyasztásra.
Ha az öregedés előtt nem tisztítja meg megfelelően a hűtőszekrényt, akkor baktériumok szaporodhatnak, amelyek tönkretehetik a húst vagy megfertőzhetik azt.
l-groop.com © 2020